凍る寸前の温度が瑞々しいおいしさに・・・熟成生茶

凍る寸前の温度が瑞々しいおいしさに・・・熟成生茶

鳥取県の農業試験場だったか農協だったかが、もぎたての20世紀梨を数日間、適温で冷蔵保存したつもりが、どういうわけか氷点下になっていて、きっとカチカチに凍って使い物にならないだろうとおそるおそる扉を開けると、不思議なことに、収穫したときのように瑞々しく、艶やかな状態になっていた。

その理由を調べ研究して得られたのが氷温技術というものです。野菜や果物などの食品を凍らせようとすると、凍るまいとして自分の成分を分解して不凍物質というのを生みだす。

タンパク質を分解して得られるアミノ酸だったり、デンプンが分解されてできたブドウ糖などがそうです。なるほどアミノ酸もブドウ糖も旨み、甘み成分であります。

そういえば、雪国では寒造り、寒ざらしと言われるように、寒い冬の間、白菜などを雪の中に入れておくとおいしさが増すらしい。掘り出した芋をこれも寒い蔵の中に入れておくと甘くなるのも干し芋のおいしさの理由です。

その凍る寸前の魔法の温度は食品によって違うらしいのですが、お茶の場合はマイナス20度なんだとか。ということで八十八夜頃に摘まれた新茶をマイナス20度で半年間保管し、瑞々しさはそのままに、甘さとコクが増したのが熟成生茶。来年2月頃までの限定商品です。